Limites de l'usage des bouillies traditionnelles
et propositions de solutions.

Les mois qui suivent la période d’allaitement exclusif sont souvent difficiles pour l’enfant, même si il est en bonne santé. Il devra en effet s’adapter à l’alimentation familiale qui ne convient généralement pas à ses capacités de déglutition et de digestion. Pour ces raisons, ces aliments ne pas donnés en quantité suffisante ou sont dilués avec de l’eau.
Les bouillies traditionnelles données à cette période de la vie ne sont pas suffisamment nourrissantes pour répondre aux besoins de croissance des enfants. Elles pourraient même contribuer à leur dénutrition.

a) - Qualité des bouillies traditionnelles de céréale.

Les bouillies de céréales (mil, sorgho, maïs, riz) préparées à l'eau¹, traditionnellement données aux jeunes enfants, ne sont pas assez nourrissantes. En effet, à volume égal, ces bouillies apportent moins d'énergie (calories) que le lait maternel et sont très pauvres en nutriments de qualité.
Ces bouillies remplissent l'estomac de l'enfant et lui coupent momentanément l'appétit.
On dit que la densité énergétique de ces bouillies traditionnelles est faible.

Par exemple, en préparant 100 ml de bouillie avec 10 grammes de farine de mil (3,5 Kcal/gr), soit une bouillie dite à 10 % de matière sèche, on obtient une bouillie dont la densité énergétique de 35 Kcal/100ml, inférieure à la densité énergétique du Soda 40 calories pour 100ml) et très inférieur à celle du le lait maternel (71 kcal/100ml).

Certaines bouillies ‘’légères’’, vendues sur les marchés, ne contiennent que 5 % de matière sèche et s’apparentent à du soda dilué à l’eau.

Pour obtenir une bouillie de mil aussi énergétique que le lait de mère (de densité énergétique égale mais toujours de moins bonne qualité nutritionnelle), il faut préparer une bouillie de mil "épaisse" en mettant 20 gr de farine pour 100 ml de bouillie, soit deux fois plus de farine pour la même quantité d’eau. Mais, une bouillie préparée de cette façon est déjà trop épaisse pour être facilement ingérée par un jeune enfant. En effet, l'amidon de la farine « gonfle ». Comme cette bouillie est trop épaisse, la mère va la diluer avec de l’eau² ce qui diminue la densité énergétique de la bouillie!

Lorsque l'on augmente encore la quantité de farine par rapport à l'eau , on augmente encore la densité énergétique, et on obtient la pâte que consomme les adultes. Cette pâte contient 35 à 40 % de matière sèche. Pour être avalée, cette pâte épaisse doit être rendue fluide dans la bouche par l'action de la salive. La salive des adultes contient une enzyme appelée ‘‘amylase’’, qui permet, en quelques instants dans la bouche, de  transformer rapidement l'amidon en sucres solubles. Ainsi cette pâte va immédiatement se liquéfier et pouvoir être avalée et facilement digérée.

b) - Le déficit d’amylase du jeune enfant

Les très jeunes enfants ont trop peu d'amylase dans leur salive pour pouvoir liquéfier rapidement l’amidon. C’est la raison pour laquelle ils ne peuvent avaler que de la bouillie liquide. Si la dilution est un procédé nuisible, la liquéfaction est un procédé bénéfique.

L'insuffisance d'amylase salivaire chez le jeune enfant explique les habitudes traditionnelles rencontrées dans beaucoup de pays où les mères mêlent leur propre salive, riche en amylase, à l'aliment donné aux tout jeunes enfants. Parfois elles mâchent elles-mêmes l'aliment avant de le donner à leur enfant. Ces habitudes gardent leur valeur et témoignent de connaissances empiriques selon lesquelles il faut préparer des bouillies épaisses puis y ajouter de l'amylase avant de la proposer à l'enfant.

Pour bien comprendre l’importance de l’amylase du malt.

Les graines et farines de céréale sont constituées essentiellement d'amidon, glucide en réserve dans la graine. L’amidon gonfle dans l’eau mais il est difficile à digérer par le nourrisson ou l’enfant malnutri. Les bouillies traditionnelles se composent essentiellement d’amidon et sont donc impropres à la consommation par les jeunes enfants.
Toutes les céréales, au moment de leur germination, produisent de l'amylase. C’est le « maltage » L’amylase permet de transformer l’amidon de la graine en sucres solubles utilisés pour la croissance de la plante.
L’amylase du malt est très efficace. L’adjonction d’une très petite quantité de malt à une bouillie épaisse transforme l’amidon des bouillies en sucres solubles et rend la bouillie liquide, digeste et sucrée. Elle reste aussi nourrissante que si elle était épaisse.

Ainsi, les bouillies préparées avec du malt conviennent parfaitement à l’alimentation des jeunes enfants.

Ni les graines, ni les farines, ni le malt ne contiennent d’alcool. Pour faire de la bière, il faut d’abord extraire le sucre du malt par décoction. Le jus sucré ainsi obtenu est filtré puis ensemencé par des levures alcooliques. C’est pendant la phase de fermentation alcoolique, que ces levures transformeront le sucre en alcool.

Notes :
1 Le problème est le même avec les purées de tubercules (igname, patates,.. ) plus grave encore avec le manioc fermenté sans protéines.
2 Si cette dilution est faite avec du lait entier cela fait une bouillie au lait  de bonne qualité nutritionnelle.
3  Les amylases de tubercules germés sont également utilisables
4  La farine de céréale germée (malt) ne contient absolument pas d’alcool.
5  L’amylase végétale, conservée à l’abri de la chaleur, peut être disponible à tout moment dans un CREN par exemple. Toutes les graines et les tubercules en germination fabriquent de l'amylase. La préparation du « malt riche en amyle » est décrite dans le manuel traitant de la « Fabrication de la farine et fonctionnement des ateliers de fabrication »
6  Eurobiol®, Créon®, utilisés dans le traitement des insuffisances pancréatiques exocrines
7 Les amylases de la salive, du lait maternel et de la farine de céréale germée sont détruites par la cuisson. C’est pour cette raison qu’il faut mélanger ces amylases après la cuisson de la bouillie. Ces amylases agissent mieux à 70°C environ c'est-à-dire dans la bouillie chaude.
8 L’incorporation de malt aux farines est possible mais il en faut alors des quantités importantes (5 à 30 %).

F. Laurent

rd 09/09/07