LA  FABRICATION DE LA FARINE MISOLA

Dans ce chapitre sont d’abord décrits les principes de la fabrication de farine Misola® en Unité de Production Artisanale. Ensuite, les quelques particularités de la  production communautaire et familiale de farine Misola seront abordées.

1  LES PRINCIPES GÉNÉRAUX POUR LA FABRICATION

• La qualité chimique de la farine repose sur la mise en œuvre de principes rigoureux de fabrication.
  
  
• Choix de matières premières de très bonne qualité.
• Nettoyage et tri des grains par vannage et/ou tamisage afin d'éliminer les mauvais grains, poussières, terre, cailloux, insectes et toutes autres matières.
• Décorticage soigneux afin de réduire aux maximum le taux de fibres du produit fini, (cellulose et autres substances non digestibles) susceptibles d’entraîner des troubles digestifs chez le jeune enfant.
• Les ingrédients sont préparés séparément, puis ils sont rigoureusement pesés et mélangés selon les proportions requises. Il y a, pour certains ingrédients, beaucoup de pertes dans les étapes de préparation, et il faut prévoir des quantités de graines brutes parfois doubles de ce qui sera utilisable.
  Grillage des graines entières. Le grillage permet d'améliorer la saveur et la digestibilité de la farine et d'en diminuer le temps de cuisson. Certains facteurs antinutritionnels sont détruits par le grillage (antitrypsine du soja et de l’arachide notamment...). Le grillage permet également de déshydrater davantage les graines et de les stériliser (amélioration de la conservation). Cependant un grillage trop important peut détruire une partie des acides aminés, en particulier la lysine.
• Mouture de tous les ingrédients ensemble ce qui contribue au mélange des ingrédients et permet d'obtenir une farine riche en matières grasses sans extraction d'huile.
• L’adjonction de compléments minéraux et vitamines est possible sous formes de mélange tout prêt.
• Respect des principes d'hygiène à toutes les étapes de fabrication. Rapidité de l’étape comprise entre grillage et ensachage.
• Conditionnement de la farine en sachets résistants et conditionnement du malt dans une petite pochette séparée. Pas de conditionnement en vrac pour éviter les pertes.
• L'adjonction de malt se fait après la cuisson de la bouillie. (Certaines UPA Misola incorporent de l’amylase industrielle à la farine en même temps que les minéraux et les vitamines et ne préparent donc pas de malt).
  

• La qualité bactériologique de la farine repose sur le respect d'une hygiène de fabrication rigoureuse.
  
  
• L'unité de fabrication, l'aire de séchage seront isolées de tous animaux. Il est souhaitable de clore l'U.P.A. avec un mur.
• La propreté des locaux sera maintenue par un balayage quotidien des pièces et hall de travail, par un lavage à l'eau de Javel au minimum 1 fois par semaine et par un nettoyage régulier des pièces de stockage.
• Les récipients et ustensiles de préparation seront maintenus bien propres avec de l’eau javellisée.
• Les moulins seront régulièrement ouverts et nettoyés.
• Eviter d’utiliser, après le grillage, des objets en bois, difficiles à désinfecter.
• Un soin particulier sera apporté à l'hygiène des mains qui seront lavées au savon. Eviter toute manipulation de la farine à la main. Le meunier devra aussi se laver les mains.
• Le port de blouses est recommandé.
• Eviter les eaux stagnantes, veiller à une bonne évacuation des eaux usées.
• La lutte contre les insectes, mouches, charançons sera une préoccupation constante et ne sera possible qu'au prix d'une propreté parfaite. Eloigner et isoler les céréales charançonnées.

2 LA PRÉPARATION DES INGREDIENTS

Si l'utilisation n'est pas immédiate, conservez les grains dans le local des produits semi finis à l'abri de la poussière et des insectes (bassine fermée avec un couvercle après refroidissement), et les utiliser dans les 2 à 3 jours. Au-delà, il faudra regriller brièvement (pour re-déshydrater et stériliser) et vanner à nouveau.

N.B.  A défaut de Petit Mil, il est possible de le remplacer par du Sorgho.

• Préparation du SOJA :

Plusieurs procédures sont possibles pour éliminer les peaux et griller sans brûler.

        Procédure n° 1

• Tamiser pour calibrer les grains : l'utilisation d'un tamis à soja, tôle ou carton percée de trous calibrés (diamètre 5mm) permet d'éliminer les petites graines, les grains peu mûrs et petits cailloux et de retenir les grosses graines, ce qui facilite les étapes ultérieures. Oter les éventuels gros cailloux.
• Si les grains sont gros et de taille homogène, un vanner peut être suffisant.
• Griller les grains calibrés, au tambour ou dans une marmite, suffisamment longtemps pour obtenir une émission de vapeur pendant une dizaine de minutes. Les graines restent entières mais les peaux peuvent se fendre. Bien tourner le tambour et mélanger les grains pour obtenir une cuisson homogène. Arrêter la cuisson avant de sentir l'odeur de brûlé.
• Refroidir : en étendant les graines grillées sur des nattes.
• Décortiquer : Le moyen le plus simple est d'utiliser un moulin à mil ou à arachides en écartant les meules à la dimension des grains. Les grains se séparent en deux et les peaux se décollent sans écraser les grains (éviter l'usage d'une décortiqueuse qui casse les grains).
• Vanner pour éliminer les peaux, en conservant les germes.
• Laver très rapidement, égoutter et sécher (ne pas laisser tremper), pour éliminer peaux poussières et cailloux. (Facultatif si grains bien propres).
• Trier les grains : pour éliminer les petits grains pas mûrs, ceux qui ont gardé leur peau ou qui sont brûlés.
• Déshydrater et re-stériliser au tambour (seulement si lavage) ou si l'utilisation n'est pas immédiate.

       Procédure n° 2

Cette procédure consiste à laver rapidement le soja juste avant le grillage. Elle est particulièrement adaptée aux petites quantités, aux préparations rapides (démonstrations) et en climat humide.

• Préparation des ARACHIDES :

• Eliminer par tamisage calibrage les petites graines car elle brûlent facilement.
• Trier très soigneusement pour écarter les contaminations par les aflatoxines
• Griller à feu doux, au tambour ou à défaut dans une marmite.
• Dépelliculer et vanner pour éliminer les peaux.
• Trier  des graines brûlées.
• Si l'utilisation n'est pas immédiate, regriller brièvement pour re-déshydrater et stériliser).

• Préparation du SUCRE et du SEL:

• Utiliser du sel iodé  (sauf non disponibilité)
• Préférer le sucre cristallisé, plus facile à utiliser et moins cher. Le sucre en morceaux, grossièrement pilé, est également utilisable.

• Préparation des CMV :

Pour les fabrications « Farine Misola avec CMV », préparer, selon les indications du fabricant, les doses de CMV correspondant à la quantité de farine moulue. S’agissant de petites quantités, une balance de type pèse lettre peut être nécessaire mais il est aussi possible d’utiliser un dosage volumétrique, la précision absolue n’ayant pas d’intérêt.

3.   SCHEMA  DE  LA   PREPARATION   DES   INGREDIENTS

4.   LES MÉLANGES EN POIDS

       Les ingrédients étant préparés en quantité suffisante, ils sont pesés l'un après l'autre, en respectant les proportions pour 20, 50, ou 100 sachets, selon les quantités indiquées dans le tableau ci-après.
       Le sel et le sucre pourront être mélangé ensemble avant d’être incorporé aux autres ingrédients.

       La quantité de chaque ingrédient sous forme brute est également indiquée de façon à connaître les quantités d’ingrédient qu’il faut acheter ou avoir en magasin.

TABLE DE PROPORTIONS POUR LES MELANGES EN POIDS
des ingrédients nécessaires à la préparation de la farine Misola

       Les ingrédients pesés sont alors versés dans une grande bassine et bien mélangés à la palette (cuillère) métallique.
      

5.   LA PRÉPARATION DE LA FARINE DE CÉRÉALE GERMÉE OU MALT

La préparation du malt de sorgho ou de maïs est proche des méthodes traditionnelles utilisées pour préparer les bières locales. En raison des exigences de qualité et d’hygiène, il est préférable que les UPA préparent elles même leur malt selon la procédure ci-dessous.

LES  5  ÉTAPES DE PRÉPARATION DU MALT RICHE EN AMYLASES

La qualité enzymatique du malt doit être testée avant adjonction aux sachets de farine. (Ce test sera refait lors de l’expertise du paquet). Le test d’efficacité reproduit les conditions d’utilisation par les mères : L’adjonction de 500 mg de farine de céréale germée, c’est à dire 3 pincées dans 200 ml de bouillie chaude (entre 75 et 70°C) préparée selon la recette MISOLA (1 volume de farine pour 2 volumes d’eau) doit produire la liquéfaction de la bouillie. Si le malt ne liquéfie pas suffisamment la bouillie, préparer à nouveau du malt.

6.  LA  MOUTURE DES INGREDIENTS

• Le mélange des ingrédients est moulu, deux fois si nécessaire, de manière à obtenir une farine bien fine.
• Les premiers 500 grammes de farine obtenus « lave le moulin ». Si le moulin n’a pas servi depuis plusieurs jours ou a été utilisé pour d’autres grains, ne pas conditionner en sachet la farine de début de mouture et l’utiliser pour d’autres usages. Il y aura ainsi moins de contaminations bactériennes.
• Le fait d'écraser les grains tous ensemble permet d'éviter la libération d'huile.
• Le sucre s’écrase sans coller aux meules puisqu’il est mélangé avec les autres ingrédients
• Le moulin doit être entretenu régulièrement, ouvert et bien nettoyé, pour éviter toute contamination interne : charançons,  papillons.

       N.B. Si la mouture est faite dans un moulin de la ville, une femme de l'U.P.A. contrôlera l'hygiène :

• Demander au meunier de se laver les mains et de « laver le moulin ».
• Veiller à la propreté de la « manche » de sortie du moulin. Eventuellement en mettre une propre le temps de la mouture pour « Misola ».
• Apporter des récipients propres, parfaitement secs, avec couvercles, pour recueillir et transporter la farine.

7.   L’ INCORPORATION  DES   MINÉRAUX  ET  DES   VITAMINES

      Ce paragraphe ne concerne que les quelques UPA qui complémentent leur farine avec des CMV (Compléments Minéralo-Vitaminiques). L’incorporation peut se faire avant ou après la mouture.

•  Avant la mouture : Mélanger préalablement les CMV au Sucre et au Sel, puis mélanger le tout avant de passer au moulin.
  
  
•  Après la mouture :L’incorporation à ce stade évite de chauffer les vitamines. Elle est plus minutieuse et doit être faite avec la plus grande propreté puisque c’est une étape après grillage.

      Procéder par mélanges successifs : Par exemple, pour ajouter la dose de CMV correspondant à la complémentation de 10 Kg de farine :

• Dans un bol, verser la dose de CMV.
• Y ajouter peu à peu, en mélangeant  intimement (à la fourchette), un peu de farine prélevée dans les 10 kg jusqu’à obtenir environ un demi bol  (1er mélange).
• Puis mélanger ce demi bol à 1 ou 2 kg de farine (2nd mélange).
• Enfin mélanger ce 2nd mélange au reste de farine.

      Ces deux procédés d’incorporation permettent d’obtenir un mélange homogène du CMV à la farine, mélange qui sera encore amélioré par le tamisage. L’usage d’un mélangeur est donc inutile et serait source de contaminations.

8.   LE TAMISAGE

• La farine est tamisée avec un tamis fin, de préférence entièrement métallique et bien lavé. Le tamisage immédiat
• permet d’améliorer encore le mélange des ingrédients (et des CMV),
• accélère le refroidissement et
• donne une farine plus sèche.
• Tamiser aux heures sèches de la journée.
• Eviter le tamisage par temps de pluie car la farine absorberait l’humidité au lieu d’en perdre.

N.B. Si les différents grains ont été décortiqués et si la mouture est bien fine, il ne reste que très peu ou pas de son ni de semoule.

9.   L’ENSACHAGE

      Il est rappelé que seules les UPA ayant signé la Charte Misola sont habilitées à  utiliser des sachets au logo Misola®.

Conditionnement  en sachets de  500g  (ou de 200g ou de 250g)

•  L’utilisation d’une balance à plateaux  (type Roberval) est plus rapide et plus fiable que l’utilisation de balances électroniques
• Les sachets sont remplis, grosso modo.
• Puis chaque sachet est posé sur le plateau pour ajuster son poids à la valeur égale ou légèrement  supérieure à celle inscrite sur le sachet.  
• Chaque sachet est soigneusement fermé au soude sac, ou au fer chaud, en exprimant l'air du sachet.
• Vérifier que la soudure est hermétique (la farine ne sort pas si on tape légèrement sur le sachet entre deux mains).
•  Ne pas mettre en vente de sachets défectueux.

Conditionnement du malt

• Confectionner des petites pochettes en plastique fin.
• Y mettre 2 cuillères à café de malt, soit environ 7g (1 cuillère à café pour les sachets de 200g, soit environ 3,5 g).
• Fermer la pochette en faisant un nœud ou en la soudant.
• La pochette de malt sera placée au sommet du sachet de farine, au dessus de la première soudure,
• Le sachet alors sera soudé une deuxième fois, de façon à ce que la pochette de malt soit située entre les deux soudures.

10.   LES PARTICULARITES DE LA  FABRICATION COMMUNAUTAIRE OU FAMILIALE

• Préparation des matières premières 

Les étapes de fabrication sont les mêmes que dans les U.P.A.. Les moyens matériels plus limités nécessitent d’adapter certaines étapes de préparation :

       Préparation du MIL ou du MAÏS :
Les quantités d’eau souvent limitées feront précéder le lavage d’un bon vannage  et/ou d’un tamisage. Le grillage se fera dans une marmite en terre ou en métal.

       Préparation du SOJA :
Le décorticage après grillage peut se faire entre deux pierres ou au moulin manuel à arachides.

       Les grillages immédiatement après lavage et égouttage sont bien adaptés à la fabrication rapide en petites quantités.

       Préparation des ARACHIDES :
Les méthodes de grillage des arachides sont généralement connues des femmes, mais il faut absolument veiller à la qualité (maturité) et au triage des graines.

       On peut faire un petit tamis à soja et à arachides et avec un carton percé de quelques dizaines de trous faits avec un « Bic ».

Le malt peut être fournis par une fabrique de bière du quartier, mais il est préférable de préparer sois même son malt. En pratique familiale savoir que la source d’amylase peut être la salive ou le lait de la maman.

• Mélanges

La préparation de farine à partir de mesures en volumes de grains grillés est moins précise que la préparation de farine à partir de mesures en poids de grains grillés. C’est cependant une méthode plus accessible et suffisamment fiable comme en témoigne les analyses.
Les matières premières préparées et grillées seront mélangées selon les proportions volumétriques définies ci-dessous avant d’être broyées.
En l’absence de moulin à proximité, il sera plus facile d’écraser séparément les ingrédients mesurés, puis de mélanger les farines obtenues.

Proportions pour le mélange en volume de grains grillés.

       N.B. Pour mesurer les volumes, choisir un récipient de taille adaptée à la quantité de farine souhaitée (louche, bol, boîte de conserve, calebasse…) et le remplir à raz.

11. LE CAS PARTICULIER DE LA  PREPARATIONS  A  DOMICILE

• On peut utiliser la méthode des GFC
  Sans oublier les amylases (malts ou autre...) C’est tout à fait accessible à n’importe quelle maman dans sa cuisine. Surtout si un moulin est proche. En faire, par exemple deux kilos pour les semaines à venir.

• Il peut être plus facile et plus rapide de préparer directement de bouillie Misola à partir de farines, comme on le ferait pour préparer une bouillie composée (bouillie enrichie) de mil, de farine de « soja grillé », de pâte d’arachide, de sucre et de sel  iodé.
  Les proportions volumétriques de farines, pâte et sucre seront les mêmes que pour la fabrication communautaire : 6 volumes de farine de mil, 3 volume de farine de soja grillé , 1 volume de pâte d’arachide, ½ volume de sucre et un peu de sel iodé.
  La pâte d’arachide peut être mise directement dans l’eau de cuisson
  Là encore, pour préparer la bouillie, bien respecter les proportions « 1 volume de farines + pâte d’arachide,  pour 2 volumes d’eau».
  Ajouter 3  pincées de malt dans la bouillie après la cuisson .
  Le malt aura été préparé à l’avance ou sera fourni par un fabricant de bière de céréale du quartier.

• Si on dispose de beaucoup de malt, on peut remplacer les 6 volumes de farine de mil par  3 volumes de farine de mil  + 3 volumes de farine de malt. Dans ce cas la bouille n’épaissira pas à la cuisson.

N.B. Si tous les ingrédients n’ont pas bénéficié d’un grillage préalable, la cuisson devra être un peu plus longue et il faudra augmenter la quantité de malt car les farines non grillées se liquéfient plus difficilement avec l’amylase que celles qui sont grillées.

12 LA QUALITÉ ET La CONSERVATION DE LA FARINE

La farine Misola est destinée en premier lieu à l’enfant jeune, parfois malade. De façon à répondre à sa faim, à lui procurer du plaisir, à contribuer à son rétablissement et à sa croissance, la farine et la bouillie Misola doivent assurer en permanence d’excellentes qualités nutritionnelles et gustatives et ne pas être contaminées.

Pour s’assurer d’une qualité constante de la farine, les ateliers de production sont tenus de respecter les indications données ci-dessus. Ils sont également guidés dans leur travail par des analyses chimiques et bactériologiques, au minimum une fois par an. Le respect du « Cahier des charges » du projet Misola doit être pour eux un objectif permanent.

La qualité des matières premières et la constante rigueur de fabrication constituent les principaux garants, au jour le jour, de la qualité du produit fini. Mais c’est aussi  la qualité des outils de travail, leur entretien et leur renouvellement qui doivent être assurés.

Cette exigence de qualité est dûe aux enfants. Elle constitue aussi un critère fondamental pour gagner et fidéliser les consommateurs et être crédible auprès des association et organismes nationaux et internationaux susceptibles d'acheter de la farine dans le cadre de leurs actions de lutte contre la malnutrition.

Misola est une farine à cuire. Même si l’eau utilisée pour préparer la bouillie n’est pas parfaite, cette cuisson évitera une contamination. C’est une garantie supplémentaire.

Le suivi de la qualité incombe aux responsables de l'U.P.A..

N.B. Le coût des analyses pour contrôle de qualité est très élevé et ne pourra être inclus dans le budget de fonctionnement de l'U.P.A.. L'intervention du laboratoire d'analyse du Ministère de la Santé du pays, ou d'autres laboratoires accrédites, pourra nécessiter des financements complémentaires (associations partenaires).

• Les bonnes pratiques de qualité et de conservation :

• La bonne qualité chimique de la farine dépend.
  
  
• De la qualité des matières premières (grains de bonne qualité, pleins et biens mûrs),
• Du respect des procédures de préparation de chaque ingrédient, (absence de sable ou de cailloux, élimination des peaux du soja et du son, grillage suffisant et homogène…).
• Du respect des proportions en poids ou en volumes,
• D’une mouture suffisamment fine.
  
  
• La bonne qualité bactériologique de la farine dépend.
  
  
• De la qualité des matières premières (absence de moisissures),
• De l’entretien des locaux, (nettoyage et lavage à l’eau javellisée), (lutte contre les insectes), (mise à l’écart de tout animal, poules, rongeurs, lézards…) et le l’absence de contact direct avec la terre ou le sable.
• De l’entretien du matériel de fabrication,
• De l’entretien du moulin (moisissures à l’intérieur nécessitant démontage et nettoyage périodique).
• De l’utilisation d’eau propre qui sera javellisée quand cela est nécessaire,
• De la rapidité des étapes entre grillage / stérilisation et ensachage,
• Du recours minimum aux manipulations à main nues (qui doivent être fréquemment lavées) .
• De l’hygiène vestimentaires (blouses, gants, masques)
• De la poussière (éviter d’effectuer les phases terminales si vent, poussières et sable)
  
  
• La basse teneur en humidité de la farine dépend.
  
  
• D’un séchage mais surtout d’un grillage suffisant,
• De l’exécution des étapes entre grillage et ensachage aux heures sèches de la journée, en particulier en saison des pluies,
• De l’utilisation de récipients parfaitement secs en particulier après l’étape du grillage.

• La qualité du conditionnement dépend.

• De l’utilisation de sachets résistants,
• De soudures hermétiques.

• La qualité et la conservation du malt
  
  
• Préparer du malt très sec. Il gardera mieux son activité amylasique.
• L’efficacité du malt diminue avec le temps. Ne pas le préparer trop à l’avance. Le cas échéant, le garder au frais, au sec et à l’abri de la lumière (dans un bocal en verre bien fermé au réfrigérateur).
• Le malt n’est pas grillé. Il faut donc veiller à le préparer très proprement.
• Toujours tester ou re-tester son efficacité avant de le conditionner en pochette.
• Placer la pochette entre deux soudures hermétiques au sommet du sachet.

• Stockage et transport.

• Ne pas stocker de farine en vrac.
• Les sachets préparés d’avance seront conservés dans des contenants hermétiques.
• Veiller à ce que le transport ne détériore pas les sachets.

Le respect des bonnes pratiques de fabrication et de conservation permet à la farine et au malt de garder ses qualités environ six mois.

rd 01/02/08